Komponen Mesin vacuum Fryer: Pemanas dan Kontrol Suhu
Pada artikel sebelumnya, kita sudah membahas tentang komponen pertama mesin vacuum fryer yaitu tabung penggorengan hampa atau
dikenal dengan istilah vacuum chamber. Kita sudah mempelajari bahwa
tabung penggorengan ini dibuat menggunakan stainless stell SUS304 food
grade, dan dirancang sedemikian rupa agar bisa divakumkan. Kita juga
sudah mempelajari bagian-bagian tabung penggorengan tersebut, di
antaranya keranjang bahan, tuas pengaduk, vacuum meter, lampu pengintai,
dan satu komponen yang belum dibahas yaitu sensor suhu thermocouple. Kali ini kita akan membahas lebih lanjut tentang komponen yang berhubungan erat dengan keberadaan thermocouple di tabung penggorengan, yang merupakan komponen dasar kedua, yaitu pemanas beserta kontrol suhunya.
Bicara tentang pemanas, sebenarnya tidak banyak yang bisa dibahas. Fungsi utama perangkat ini adalah sebagai sumber panas untuk proses penggorengan yang dilakukan. Pada mesin yang kami sediakan, kami menggunakan kompor gas dengan bahan bakar LPG sebagai pemanas. Kompor gas LPG dipilih karena beberapa alasan. Pertama, kompor gas memiliki bentuk yang praktis dan mudah ditemukan di pasaran, sehingga apabila sewaktu-waktu ada kerusakan, mudah diganti. Kedua, bahan bakar LPG merupakanbahan bakar yang relatif murah (dalam arti efisien) dan mudah diperoleh. Ketiga, panas yang dihasilkan oleh kompor gas relatif stabil dan mudah diatur. Pada mesin tipe VF-1.5 dan VF-3.5, kami menggunakan kompor LPG dengan satu titik api. Sedang pada mesin VF-5.0, VF-8.0 dan kapasitas lain yang lebih besar, kami menggunakan kompor LPG dengan 2 titik api.
Pembahasan yang banyak justru pada bagaimana pengaturan suhu dilakukan. Sebagaimana sudah kita bahas sebelumnya, proses penggorengan untuk produksi keripik buah perlu dilakukan pada suhu tertentu dan stabil. Hal seperti in wajar dalam dunia masak-memasak. Ada kalanya satu bahan perlu dimasak pada suhu tinggi dalam waktu singkat, atau perlu dimasak pada suhu rendah dalam waktu lama, tergantung pada cita rasa yang ingin dihasilkan oleh sang juru masak. Keripik buah juga seperti itu. Ada buah-buah tertentu yang perlu dimasak pada suhu 80 0C, ada juga yang perlu dimasak pada suhu yang lebih rendah. Karena adanya variasi tersebut, maka suhu yang dihasilkan oleh pemanas harus bisa diatur. Pengaturan ini dilakukan dengan memperbesar atau memperkecil nyala api. Besar nyala api kompor gas sangat mudah diatur dan relatif stabil, jadi pada proses penggorengan normal, pengaturan suhu bisa dilakukan secara manual oleh juru masak.
Pada proses penggorengan menggunakan vacuum fryer, masalah yang dihadapi sedikik lebih kompleks. Sebagaimana kita bahas di artikel sebelumnya, suhu dalam ruang tertutup dipengaruhi oleh besarnya tekanan udara dalam ruang tersebut. Pada tabung penggorengan, tekanan udara diturunkan mencapai tekanan vakum menggunakan perangkat pemvakuman. Hanya saja masalahnya adalah, pengaturan tekanan udara adalah hal yang sulit dilakukan ketika di dalam ruangan yang divakumkan terdapat unsur-unsur yang bersifat dinamis. Selain itu, rata-rata mesin vacuum fryer yang diproduksi di Indonesia menggunakan sistem water jet untuk proses pemvakuman. Kita sudah membahas hal ini sebelumnya, bahwa penggunaan water jet dilakukan dengan tujuan mengurangi biaya produksi sehingga harga mesin vacuum fryer bisa jauh lebih murah. Kendalanya adalah, stabilitas tekanan vakum yang dihasilkan menggunakan sistem water jet ini tidak sebagus jika menggunakan pompa vakum. Ditambah adanya bahan yang digoreng di dalam tabung, menyebabkan perubahan tekanan menjadi besar. Hal ini menyebabkan suhu dalam tabung penggorengan akan berubah-ubah meskipun besar nyala api pada pemanas tetap. Ketika tekanan naik, suhu juga akan naik , dan ketika tekanan turun, suhu juga akan turun. Agar suhu bisa tetap stabil, besar nyala api pada kompor gas harus diubah-ubah sesuai dengan kondisi suhu dalam tabung. Jika suhu dalam tabung lebih besar dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperkecil. Jika suhu dalam tabung lebih kecil dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperbesar. Proses ini terjadi berulang kali sehingga akan melelahkan jika dilakukan secara manual. Karena itulah, mesin vacuum fryer dilengkapi dengan pengatur suhu otomatis.
Untuk melakukan pengaturan suhu, terlebih dahulu perlu diketahui besar suhu dalam tabung peggorengan. Untuk itu diperlukan sensor suhu yang ditempatkan pada dalam tabung penggorengan, yang dalam hal ini digunakan thermocouple. Sebagimana kita ketahui, kondisi dalam tabung penggorengan berisi cairan minyak, sehingga sensor yang digunakan harus bisa beroperasi dalam medium cair. Thermocouple merupakan sensor suhu berbentuk kawat yang bisa beroperasi dengan baik dalam berbagai medium, termasuk medium cair. Termocouple juga bisa beroperasi dalam range suhu yang cukup besar, bahkan ada yang bisa digunakan untuk mengukur suhu di atas 1000 0C. Sampai saat ini tidak ada sensor suhu lain yang bisa beroperasi pada suhu sebesar itu. Kelemahan dari thermocouple adalah tingkat sensitivitas yang tidak sebaik sensor lain, sehingga akurasi suhu yang diperoleh juga tidak sebagus sensor lain. Akan tetapi biasanya thermocouple digunakan untuk pengukuran suhu pada range yang besar, sehingga sedikit selisih pada hasil pengukuran dinilai tidak signifikan. Dalam konteks mesin vacuum fryer, meskipun hasil pengukuran tidak benar-benar akurat, tidak akan masalah, karena selisih 1 atau 2 0C pada suhu penggorengan tidak akan mempengaruhi keripik buah yang dihasilkan.
Hasil pengukuran suhu menggunakan thermocouple ini kemudian dihubungkan ke perangkat kontrol suhu otomatis. Perangkat ini terdiri atas satu modul PLC yang memang sudah dirancang khusus untuk proses pengaturan suhu. Prinsip kerjanya cukup sederhana. Pertama, kita harus mengeset suhu yang kita inginkan sebagai suhu referensi. Umumnya, pada proses penggorengan keripik buah, suhu referensi diset antara 70 0C sampai 80 0C. Perangkat PLC kemudian akan membaca hasil pengukuran suhu. Jika suhu dalam tabung penggorengan lebih kecil dari suhu setting, maka perangkat ini akan memperbesar lubang katup gas LPG ke kompor, sehingga nyala api kompor akan lebih besar. Dengan begitu suhu dalam taung penggorengan akan naik sedikit demi sedikit. Karena terus berlangsung, semakin lama suhu dalam tabung juga akan semakin panas, sehingga akan sampai pada saat dimana suhu lebih besar dari suhu setting. Pada saat itulah, perangkat kontrol akan memperkecil luang katup gas LPG sehingga nyala api kompor juga akan mengecil. Dengan begitu, suhu dalam tabung penggorengan juga akan menurun sedikit-demi sedikit sampai suatu saat akan mencapai suhu di bawah suhu seting. Setelah suhu turun di bawah suhu seting, perangkat kontrol akan kembali memperbesar lubang katup gas sebagaimana sebelumnya. Proses ini akan terus berulang selama penggoregan, sehingga suhu dalam tabung penggorengan akan selalu berkisar di antara suhu yang diseting.
Inilah kurang lebih gambaran sistem pemanas dan kontrol suhu pada mesin vacuum fryer. Dengana adanya perangkat pengotrol suhu, proses penggorengan dalam mesin vacuum fryer akan lebih teratur sehingga produk yang diingikan akan lebih mudah diperoleh. Jika Anda tertarik memahami vacuum fyer lebih lanjut, tunggu artikel kami berikutnya yang akan membahas lebih detail tentang komponen ketiga mesin vacuum fryer yaitu sistem pemvakuman.
Bicara tentang pemanas, sebenarnya tidak banyak yang bisa dibahas. Fungsi utama perangkat ini adalah sebagai sumber panas untuk proses penggorengan yang dilakukan. Pada mesin yang kami sediakan, kami menggunakan kompor gas dengan bahan bakar LPG sebagai pemanas. Kompor gas LPG dipilih karena beberapa alasan. Pertama, kompor gas memiliki bentuk yang praktis dan mudah ditemukan di pasaran, sehingga apabila sewaktu-waktu ada kerusakan, mudah diganti. Kedua, bahan bakar LPG merupakanbahan bakar yang relatif murah (dalam arti efisien) dan mudah diperoleh. Ketiga, panas yang dihasilkan oleh kompor gas relatif stabil dan mudah diatur. Pada mesin tipe VF-1.5 dan VF-3.5, kami menggunakan kompor LPG dengan satu titik api. Sedang pada mesin VF-5.0, VF-8.0 dan kapasitas lain yang lebih besar, kami menggunakan kompor LPG dengan 2 titik api.
Pembahasan yang banyak justru pada bagaimana pengaturan suhu dilakukan. Sebagaimana sudah kita bahas sebelumnya, proses penggorengan untuk produksi keripik buah perlu dilakukan pada suhu tertentu dan stabil. Hal seperti in wajar dalam dunia masak-memasak. Ada kalanya satu bahan perlu dimasak pada suhu tinggi dalam waktu singkat, atau perlu dimasak pada suhu rendah dalam waktu lama, tergantung pada cita rasa yang ingin dihasilkan oleh sang juru masak. Keripik buah juga seperti itu. Ada buah-buah tertentu yang perlu dimasak pada suhu 80 0C, ada juga yang perlu dimasak pada suhu yang lebih rendah. Karena adanya variasi tersebut, maka suhu yang dihasilkan oleh pemanas harus bisa diatur. Pengaturan ini dilakukan dengan memperbesar atau memperkecil nyala api. Besar nyala api kompor gas sangat mudah diatur dan relatif stabil, jadi pada proses penggorengan normal, pengaturan suhu bisa dilakukan secara manual oleh juru masak.
Pada proses penggorengan menggunakan vacuum fryer, masalah yang dihadapi sedikik lebih kompleks. Sebagaimana kita bahas di artikel sebelumnya, suhu dalam ruang tertutup dipengaruhi oleh besarnya tekanan udara dalam ruang tersebut. Pada tabung penggorengan, tekanan udara diturunkan mencapai tekanan vakum menggunakan perangkat pemvakuman. Hanya saja masalahnya adalah, pengaturan tekanan udara adalah hal yang sulit dilakukan ketika di dalam ruangan yang divakumkan terdapat unsur-unsur yang bersifat dinamis. Selain itu, rata-rata mesin vacuum fryer yang diproduksi di Indonesia menggunakan sistem water jet untuk proses pemvakuman. Kita sudah membahas hal ini sebelumnya, bahwa penggunaan water jet dilakukan dengan tujuan mengurangi biaya produksi sehingga harga mesin vacuum fryer bisa jauh lebih murah. Kendalanya adalah, stabilitas tekanan vakum yang dihasilkan menggunakan sistem water jet ini tidak sebagus jika menggunakan pompa vakum. Ditambah adanya bahan yang digoreng di dalam tabung, menyebabkan perubahan tekanan menjadi besar. Hal ini menyebabkan suhu dalam tabung penggorengan akan berubah-ubah meskipun besar nyala api pada pemanas tetap. Ketika tekanan naik, suhu juga akan naik , dan ketika tekanan turun, suhu juga akan turun. Agar suhu bisa tetap stabil, besar nyala api pada kompor gas harus diubah-ubah sesuai dengan kondisi suhu dalam tabung. Jika suhu dalam tabung lebih besar dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperkecil. Jika suhu dalam tabung lebih kecil dari suhu yang diinginkan, maka nyala api harus diperbesar. Proses ini terjadi berulang kali sehingga akan melelahkan jika dilakukan secara manual. Karena itulah, mesin vacuum fryer dilengkapi dengan pengatur suhu otomatis.
Untuk melakukan pengaturan suhu, terlebih dahulu perlu diketahui besar suhu dalam tabung peggorengan. Untuk itu diperlukan sensor suhu yang ditempatkan pada dalam tabung penggorengan, yang dalam hal ini digunakan thermocouple. Sebagimana kita ketahui, kondisi dalam tabung penggorengan berisi cairan minyak, sehingga sensor yang digunakan harus bisa beroperasi dalam medium cair. Thermocouple merupakan sensor suhu berbentuk kawat yang bisa beroperasi dengan baik dalam berbagai medium, termasuk medium cair. Termocouple juga bisa beroperasi dalam range suhu yang cukup besar, bahkan ada yang bisa digunakan untuk mengukur suhu di atas 1000 0C. Sampai saat ini tidak ada sensor suhu lain yang bisa beroperasi pada suhu sebesar itu. Kelemahan dari thermocouple adalah tingkat sensitivitas yang tidak sebaik sensor lain, sehingga akurasi suhu yang diperoleh juga tidak sebagus sensor lain. Akan tetapi biasanya thermocouple digunakan untuk pengukuran suhu pada range yang besar, sehingga sedikit selisih pada hasil pengukuran dinilai tidak signifikan. Dalam konteks mesin vacuum fryer, meskipun hasil pengukuran tidak benar-benar akurat, tidak akan masalah, karena selisih 1 atau 2 0C pada suhu penggorengan tidak akan mempengaruhi keripik buah yang dihasilkan.
Hasil pengukuran suhu menggunakan thermocouple ini kemudian dihubungkan ke perangkat kontrol suhu otomatis. Perangkat ini terdiri atas satu modul PLC yang memang sudah dirancang khusus untuk proses pengaturan suhu. Prinsip kerjanya cukup sederhana. Pertama, kita harus mengeset suhu yang kita inginkan sebagai suhu referensi. Umumnya, pada proses penggorengan keripik buah, suhu referensi diset antara 70 0C sampai 80 0C. Perangkat PLC kemudian akan membaca hasil pengukuran suhu. Jika suhu dalam tabung penggorengan lebih kecil dari suhu setting, maka perangkat ini akan memperbesar lubang katup gas LPG ke kompor, sehingga nyala api kompor akan lebih besar. Dengan begitu suhu dalam taung penggorengan akan naik sedikit demi sedikit. Karena terus berlangsung, semakin lama suhu dalam tabung juga akan semakin panas, sehingga akan sampai pada saat dimana suhu lebih besar dari suhu setting. Pada saat itulah, perangkat kontrol akan memperkecil luang katup gas LPG sehingga nyala api kompor juga akan mengecil. Dengan begitu, suhu dalam tabung penggorengan juga akan menurun sedikit-demi sedikit sampai suatu saat akan mencapai suhu di bawah suhu seting. Setelah suhu turun di bawah suhu seting, perangkat kontrol akan kembali memperbesar lubang katup gas sebagaimana sebelumnya. Proses ini akan terus berulang selama penggoregan, sehingga suhu dalam tabung penggorengan akan selalu berkisar di antara suhu yang diseting.
Inilah kurang lebih gambaran sistem pemanas dan kontrol suhu pada mesin vacuum fryer. Dengana adanya perangkat pengotrol suhu, proses penggorengan dalam mesin vacuum fryer akan lebih teratur sehingga produk yang diingikan akan lebih mudah diperoleh. Jika Anda tertarik memahami vacuum fyer lebih lanjut, tunggu artikel kami berikutnya yang akan membahas lebih detail tentang komponen ketiga mesin vacuum fryer yaitu sistem pemvakuman.
Comments
Post a Comment